Manuale di cucina
Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d’un uovo, ammollendola con brodo di radici
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Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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Di fagiuoletti in aceto tagliati in sottili filetti si fa una salsa identica a quella di cetriuoli.
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse
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Hachée di gamberi in guscio. Della carne di gamberi, sgusciata calda, si fa un hachee (pag. 45) riempiendone i gusci.
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Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell’aceto e quando questo sia bollente
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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si fa stufare brevemente prima d’arrostirla.
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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Gulyàs di vitello. Si fa rinvenire nel lardo fuso molta cipolla trita, e quando sia gialla vi si aggiunge una punta di coltello di paprica e la carne
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po’ di palato di bue, della lingua affumicata
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua
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Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Qualora si fa il brodetto soltanto con pesce grasso (bisatto), si prende meno olio.
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L'aragosta marina si fa bollire nell'acqua molto salata. La si mangia condita come i gamberi fluviali.
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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Lo sterz in padella. La farinata in padella si fa di farina di frumento, segala o saracena (pag. 136) e va servita col latte.
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Polentina di farina di formentone al latte. Si fa così liquida come il latticino per bambini.
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Pasta senza uova, si fa con farina, panna acidula e sale.
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Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole
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Questa si prepara identicamente con un ripieno di noci Nro. I, II o III, oppure si fa un ripieno di noci come quello di nocciuole Nro. III (pag. 87).
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D’un’eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s’intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della
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Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le
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anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Qualora non s’adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d’uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d’uopo però di
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troppo acri, si fa bollire per ogni 3 litri di aceto 1 litro d’acqua con 6 cucchiai di sale; sciolto che questo sia perfettamente, vi si fa sobbollire
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Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani
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L’acetosa si fa sobbollire nell’acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si
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Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
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Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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Salsa d’arancio. Si fa bollire il succo di 2 aranci e di 1 limone con 10 deca di zucchero sciolto nell’acqua assieme a dell’aroma d’arancio.
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.
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staccio, si fa ribollire con un po’ di brodo.
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Si fa rinvenire nel lardo trito finamente cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio, si lascia soffriggere 1/2 chilo di trippe (pag. 25) cotte e tagliate
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Accademia della crusca
